Les recettes de la Ferme de Lange
Velouté de châtaignes aux truffes et foie-gras fumé
- 400 g de châtaignes cuites
- 150 gr de foie gras cru fumé UPIGNAC
- 50 g de beurre
- Huile de truffe
- 35 cl de crème fraiche, 35 cl de lait et 30 cl d'eau
- 2 blancs de poireaux et 1 branche de céleri
- Sel et poivre du moulin
- Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en fine julienne.
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter la julienne de légumes et laisser suer pendant 5 minutes.
- Ajouter les châtaignes, verser le lait, la crème, saler et poivrer et porter le tout a ébullition en remuant.
- Dès l'ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et que les légumes soient cuits.
- Mixer le tout et passer au chinois en pressant bien pour en extraire tout le liquide.
- Remettre dans la casserole.
- Au moment de servir réchauffer sans bouillir.
- Server dans les assiettes préalablement chauffées garnir de dés de foie gras fumé et arroser de quelques gouttes d'huile de truffes.
Conseil vin
RIESLING Herrenweg du Domaine René Meyer.